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ANÁLISIS DE INTERÉS PARA QUIENES  BEBEN BEBIDAS EFERVESCENTES
(no es mi caso). APORTE DE UN COMPAÑERO DE GENERACIÓN DE INGENIERÍA:
CARLOS CARDELINO


Algo más sobre las burbujas ? Recuerdo los días de verano, cuando  
siendo muchacho alguien abría una botella grande de coca cola. Cuando  
la bebida que no había sido consumida retornaba a la heladera llevaba  
una cuchara en el cuello de la botella. Se usaba una cuchara en que el  
mango de la misma colgaba hacia adentro y el cuenco de la cuchara no  
pasara por el cuello de la botella. Alguien había manifestado que era  
una forma segura de mantener la efervescencia del líquido por varios  
días.
Me había olvidado de esa costumbre singular hasta que la encontré  
mencionada en un artículo sobre las burbujas en una botella de  
champagne. El artículo hacía referencia a esta costumbre afirmando que  
era una creencia bien extendida, indicaba su origen europeo y  
manifestaba que continuaba apareciendo en lugares respetados de la  
Internet como ?Bon Appétit?, donde había una página titulada ?Como  
mantener el champagne burbujeante?. ¿Será cierto?
No hay nada mejor que hacer la prueba. Pero no como algo anecdótico,  
sino en cierta forma sistemática que permita arribar a una conclusión  
general. Esto fue lo que hizo el químico de la universidad Stamford,  
Richard Zare, en colaboración con el crítico culinario Harold McGee.  
Para evitar la contaminación con posibles olores, usaron una heladera  
recién comprada. De esta manera lo que la heladera contenía era  
solamente botellas de champagne. Abrieron las botellas, los  
participantes bebieron un poco y las volvieron a ubicar en la  
heladera. Todas las botellas contenían la misma cantidad de líquido.  
Algunas de ellas con la cuchara en el cuello y otras con el cuello  
completamente abierto. 10 personas participaron en el experimento y 26  
horas más tarde los participantes probaron de todas las botellas, con  
los ojos vendados no sabían cual botella era cual. El resultado fue  
unánime en que la cuchara en el cuello no era capaz de detener el  
escape de la efervescencia. Es más, todos los participantes les dieron  
un puntaje más alto a las botellas de cuello abierto que a las  
botellas con las cucharas en el cuello.
Es interesante saber también porque razón el químico Zare se interesó  
por esta cuestión. Ocurre que una publicación de divulgación  
científica llamada ?Physics Today? (?La Física de Hoy?) publica  
artículos de interés general con explicaciones físicas de fenómenos  
curiosos o interesantes. Richard Zare publicó en esa revista un  
artículo en el que describía el comportamiento, por demás  
sorprendente, de las burbujas en un vaso de cerveza. Por ejemplo, una  
vez que la cerveza es servida en un vaso, las burbujas del fondo del  
vaso empiezan a subir. Y a medida que suben su tamaño aumenta y  
comienzan a separarse unas de otras. Zare discutió este fenómeno y  
varios otros explicando, desde el punto de visto de fenómenos físicos  
conocidos, que era lo que ocurría en el vaso de cerveza. Un lector, en  
Alemania, escribió a la revista preguntando a Zare si él sabía la  
razón por la cual una cuchara en el cuello de una botella de una  
bebida efervescente impedía la salida del anhídrido carbónica del  
líquido. Zare contestó que no sabía la razón pero que lo iba a  
investigar.
La asociación CIVC (las iniciales son en francés) agrupa a  
viticultores y bodegueros de la región francesa llamada Champagne.  
Esta asociación, el Comité Interprofesional del Champagne defiende el  
nombre geográfico literal del vino que producen: ?champagne?.  
Sostienen firmemente que todo lo que se produce fuera de esta región  
debe llamarse ?vino espumante? y dejar el nombre ?champagne? solo para  
el vino espumante que se produce en esa región de Francia. También  
ellos se interesaron por esta cuestión de la cuchara en el cuello de  
la botella y decidieron hacer la prueba. El experimento se realizó en  
Epernay, cerca de Reims, usando champagne de la misma cosecha. La  
presión del líquido fue medida en varias circunstancias: con las  
botellas abiertas, con las botellas abiertas y con la cuchara en el  
cuello, con botellas cerradas, y con botellas cerradas con un corcho  
luego de ser abiertas. No fue una sorpresa para nadie la conclusión de  
este experimento. Dijeron, ?La presión en botellas abiertas o en  
botellas abiertas con una cuchara en el cuello pierden presión de la  
misma manera mientras que un corcho impide la disminución de la  
presión?.
El consejo final es del químico Zare. La clave es el frio. Nunca hay  
que permitir que una bebida efervescente se vuelva tibia. En muchos  
líquidos, incluido el agua, el anhídrido carbónico es mas soluble a  
bajas temperaturas, de modo que los líquidos fríos pueden retener  
mucho mejor los gases disueltos. Muchos vinos espumantes están tan  
saturados con anhídrido carbónico que pueden permanecer efervescentes  
en la heladera por varios días aun sin tener corcho. ¿Habrá sido la  
experiencia con uno de esos vinos saturados con anhídrido carbónico lo  
que habrá dado origen a la ?leyenda? de la cuchara en el cuello de una  
botella abierta?